Home»Mat & Dryck»Barfota i Japan – Otäcke Kocken

Barfota i Japan – Otäcke Kocken

1
Shares
Pinterest Google+

Kan en gammal sur omkokare som fastnat i ett fransksvenskt kökslimbo lära sig något av folk som mest är kända för ris och rå fisk? Otäcke Kocken åkte till Japan för att ta reda på vad som är hemligheten med ett kräset folk som varken lider av fetma eller tramsar med ”fredagsmys”.

Tokyo är så nära en annan planet man kan komma. Skyltarna är obegripliga, gatorna saknar namn och alla varelser man möter är kortare än en själv. Dessutom är de på gränsen till kriminellt artiga. Du som ser ut som en barbar hämtad ur Game of thrones och färdas tillsammans med ett blondlockigt litet barn kan även räkna med att bli dagens stora attraktion på stan. Givetvis är Japan och Tokyo ett teknologiskt Mecka, men sånt bjäfs bekommer mig ringa. Därför koncentrerar vi oss på något viktigare: Maten.

Att äta sig genom Japan är behagligt på många sätt. Den lokala cuisinen är omsorgsfullt tillagad in i minsta detalj och risken för att bli förgiftad är noll komma nix. Även närbutiker som Lawson och 7-Eleven, (eller ”Seven and I Holdings”) erbjuder ett digert sortiment av god och plågsamt nyttig snabbmat. Du som inte gillar sjögräs kan alltid ta en jävla burgare på Donken. Men nu skulle det handla om RIKTIG mat.

KOCKEN I P-HUSET

Yasukazu Aiuchi driver ett företag som heter Global Food Crossing of Tokyo. Han håller till i ett bostadsområde i Chiyoda, i 35-miljonerstadens absoluta epicentrum. Fasaden har inte ens en skylt och det är nära på omöjligt för en japansk analfabet att hitta hans kök nere i parkeringshuset om man inte har en erfaren vägvisare (i mitt fall den välorienterade expatriaten Dirk Braas). Den diskreta ytan döljer dock ett toppmodernt metodkök.

FRÅN BANKGATORNA TILL BAKGATORNA

Yasukazu ”Yaz” Aiuchi är bankmannen som efter 37 år sadlade om till kock. Han var trött på att se själlösa belopp flaxa fram och tillbaka mellan olika konton och beslöt istället att satsa på sin stora passion: Maten. Under sin tid på Wall Street och de europeiska bankgatorna upptäckte han att den äkta, genuina maten nästan alltid fanns på bakgatorna. Trots att Yaz lagat mat åt den japanska regeringen under statsbesök och idag undervisar inom traditionell japansk matlagning anser han sig varken vara fulländad eller bäst. Yaz menar att hans främsta framgångsfaktor har varit att han talar flytande engelska, till skillnad från alla andra japanska kockar.

MISO FÖR NYBÖRJARE

Ikväll står femrätters på menyn: Misosoppa, sesamstekt sparris, fläsk i ris med bönor, makrill under grönsakstäcke och kycklingbröst med umeboshi, en inlagd lokal aprikos. Den enklaste rätten är givetvis den svåraste. Vår värd berättar att det tar en livstid vid spisen för att bemästra dashi, buljongen som är grunden för nästan all japansk matlagning, inte minst misosoppa. Knepet är att ta ur sjögräset ur soppan precis innan det börjar koka och blir beskt. Sedan tillsätter du tunna flagor av torkad bonitofisk, en makrillsläkting. Soppan får sedan sjuda försiktigt eller dra på eftervärme 20–30 min för att sedan silas genom passerduk. Ingenting för klantskallar.

japan food

TUSEN ÅR UTAN KÖTT

Dashins betydelse i det japanska köket förklaras inte bara av att man är ett örike. År 675 förbjöd kejsar Tenmu dödande av djur och köttkonsumtion. Förbudet höll i sig till 1867, nästan 1200 år. Yaz erkänner att folk fuskade lite med en kanin eller höna någon gång, men stommen i kosten bestod av grönsaker och fisk. Även i modern tid har köttet strypts, exempelvis i samband med galna kosjukan 2001 då irländskt kött förbjöds i tolv år. Många menar att kosten har varit en avgörande faktor i de goda hälsotalen landet visat upp. Men även i Japan blir traditionalisterna färre och västerländsk snabbmat vinner mark i de yngre generationerna, något som påverkat kroppslängd och vikt. Den som lever får se hur framtiden blir.

VÄRRE MED DRICKAT

För den som gillar starkvinet sake finns givetvis hur mycket som helst att välja bland. Många dricker dock saken för varm. Vår entrédryck, Junmai Kimoto från Daishichi serveras bäst vid 15 grader. Till maten får vi dock en helt könlös chilenare som inte förtjänar att nämnas vid namn. Efter lite protester byts den dödstråkiga cabben mot lokalt producerat rött från Suntory. Det smakar farligt nära katrinplommonjuice, men vi håller god min och tar en kula för kulturen.

Vår magiska femrätters avslutas med glass med smak av grönt te. Yaz har inte fått tag i jordgubbar, så det blir körsbär istället. Allt funkar i munnen ända tills anrättningen toppas med sake. Ingen bra idé. Tack och lov får vi med oss en doggybag med det som lagats. Däri ligger också en bonus. En bubbie, en sorts bakverk, som denna gång fyllts med kräm på ormbunke.

BÄRS SOM BÄRS

Om vinet är svagt är det bättre på ölfronten. Mest kända bland svenskar är nog Sapporo och Kirin, men även det renommerade whiskyföretaget Suntory har en öldivision. Undertecknad föredrar dock Asahi. Men som så mycket annat i Japan får du betala rejält för ölen. Det är inte ovanligt att en halvliter inhemsk standardlager går på 285 yen (ca 22 svenska kronor) i en matbutik.

I butikerna kan man dock hitta drickbart inhemskt vitt på plastflaska till överkomligt pris. Ett måste när hotellsängen dimensionerats för småfolk.

SMAKA PÅ ALLT

Hela det japanska samhället är ett väloljat maskineri och kriminaliteten är obefintlig. Här är alla väluppfostrade och jobbar. Dessutom funkar renhållningen så bra att man kan gå barfota överallt. Det kulinariska är dock inget för tacomysande fegisar. Men om det är någon tröst så kommer du att växa både som kock och människa. Risken är stor att du inte vill åka hem och åker på en långlivad hemvändardepression. Jag har personligen inte träffat någon som inte vill åka tillbaka till Japan.

 

TEXT & BILD:FREDRIK OLSSON

Previous post

Gör upp en eld!

Next post

Online Exclusive - Mukbang-mode med Sidsel