Home»Mat & Dryck»Kötta med Holst

Kötta med Holst

2
Shares
Pinterest Google+

Glöm den vämjeliga tändvätskan och bensinmackens briketter. Här grillar vi på riktigt. Följ med mig på en tripp ut i världen bland råvaror och specialiteter någon på hemmaplan knappt klarar att uttala. Fire walk with me!

GRILLA ÄR ATT UMGÅS
Jag har haft förmånen att resa till länder i olika världsdelar och hamnar på något sätt alltid i ett kök, vid en spis eller en grill. Några av mina bästa måltider har varit upplevelser med människor jag aldrig tidigare träffat; där man umgås från första kalla pilsnern när man tänder grillen och lär känna varandra under hela måltiden.

NÄR DET ÄR SVART, ÄR DET KLART!
Ett av alla vårtecken, förutom när Arsenal har spelat färdigt i CL, är när trädgårdshjältarna rullar fram klotgrillen, köper hem ful-briketter och tändvätska.

Detta trots att alla, via TV och annan social media, har möjlighet att ta till sig kunskap om hur man faktiskt tillagar mat över kol och eld på rätt sätt. Dock har Grillmästarna på TV4 lärt oss att slamra med lock, skicka röksignaler och ‘slå en bea’ premieras högre än att visa respekt för kött, fisk och kyckling. Brasklapp; flera av deltagarna är riktigt duktiga på både BBQ och grillning, men mycket är casting om någon undrar.

RIKTIGT BRA KÖTT OCH FISK
Slösa inte bort pengar på värdelöst kött och fisk, som har rest halva jorden för att säljas i mängd. Men absolut finns det bra varor som importeras och då får man vara beredd att betala priset för kvalitet. Dock finns det suveränt bra kött, fisk och kyckling lokalt, bara man ser till att besöka sin lilla saluhall eller fiskhandlare och skapa en relation för bra kött nu och i framtiden.

Undvik även att köpa amerikanska styckdetaljer, som brisket från svenska djur, de har helt enkelt inte rätt storlek och marmorering.

BRÄNT ÄR OCKSÅ EN SMAK
Det finns dock några saker som är helt okej att brännas vid och snarare förstärker smakerna. Mina favoriter att bränna på är grönsaker, som har ett eller flera skyddande skal. Det är bara att kasta in lök, paprika, zucchini, potatis, färsk vitkål direkt i glöden. När de är som mest brända tar man ut dem och låter vila innan man tar bort det värsta. Skiva eller hacka ner i en skål, pressa citron och olivolja. Serveras till kött, fisk eller fågel och en kall pilsner.

RUBBA, INTE KOKA
Skippa såsen på köttet, det är väl grill och inte kokning man håller på med? Använd en bra krydda med t ex Ancho Espresso, utan salt och socker. Låt köttet vila i kylen över natten eller dagen. Sås är något man har sidan om, inte på kött och grönsaker innan grillning.

Koka inte revben, då försvinner smakerna. Se istället till att använda salt, peppar och paprikapulver. Grilla indirekt/sidan om glöden på 110–120 grader med rök i 2 timmar, slå sedan in i aluminiumfolie (med äpplejuice och smör) i 1 timme, innan du tar ut och glazear med din favoritsås och låter det gå färdigt i 30–45 minuter.

INGA FLER REGNBÅGSBIFFAR
Det finns absolut ingen anledning att bränna på en bit kött med 300-400 grader när man siktar på 55–60 grader i kärntemperatur. Se till att skynda långsamt, grilla köttet på ca 120–130 grader och placerat sidan om glöden, inte direkt över. Köttet kommer att få jämn temperatur från ‘kust till kust’ och ingen risk för att få olika färdighetsgrader, som en regnbåge och riskera att biffen bli torr som en skosula.

Ta en kall pilsner till köttet nått 55 grader, sedan låt det vila på en tallrik sidan av grillen och njut av ännu en kall…

Öppna ventilerna på grillen för att få upp temperaturen, när du hjälper till att ställa ordning på bordet eller öppnar en flaska vin. När alla är redo och sitter vid bordet grillar du en härligt yta, snabbt och enkelt på respektive sida. Sedan är det bara att ställa fram och servera, ingen mer väntan eller stress.

KÖP INTE FUL-KOL
Något man ofta glömmer är att kol och briketter även agerar som smaksättare. Det är också därför många tycker att kött smakar illa om man grillat över förkolnat tryckimpregnerat eller tjärade slipers. Riktigt bra kol ger underbar smak och färg till allt från kött till fisk, ett exempel är körsbär och syrén som ger en rödlila färg och blommig doftsmak.

Det enklaste alternativet för jämn temperatur är att köpa CO2-neutrala briketter, från resterna av kokosnötter som har använts inom livsmedelsindustrin. Varje brikett = en enhet värme och avger ingen smak. Därför kan man välja själv att lägga till torra bitar av fruktträd, vintunnor eller örter på glöden för extra smak.

VIT RÖK FÖR PÅVEN OCH TRÄDGÅRDEN
Rökt mat kan smaka riktigt illa om man inte gör det på rätt sätt. Undvik att blötlägga rökflis och använd inte grillolja på kött, fisk och fågel vid grillning direkt ovanför glöden. Därför skall man också undvika de som flippar burgare och annat kött där röken yr och stinker. Se istället till att välja ren rök och bra kvalitet från någon som behandlar sina produkter och kunder med respekt.

Däremot om man kör Low & Slow med temperatur runt 110 grader i flera timmar så skall röken inte vara vit. Den skall vara blå och nästan helt transparent för bästa smak och resultat!

ATT GRILLA ÄR INTE BBQ
Att tillaga något på låg temperatur med tålamod under många timmar tills perfekt resultat är kärlek, eller som vissa kallar det BBQ – Barbecue. Så bjud inte hem någon på BBQ när du menar grillning, risken finns att en riktig grillnörd drar ner temperaturen, korkar upp några pilsner och stannar över natten. Men å andra sidan – en grillad frukost smakar grymt bra!

TEXT: JOACHIM HOLST BILD: FREDRIK STRÖMBERG

Previous post

Mininöjet tipsar om 4 sommarens bästa grillspots med utsikt

Next post

Rymdtekniker tar över Flygarns Haga