Robert Maglia

1
Shares
Pinterest Google+

Han är en av Sveriges bästa kockar och har jobbat på några av de bästa fine-dining restaurangerna i Skandinavien. För några år sedan tröttnade han på tillrättaläggandet av mat och började jobba med en mer ärlig och brutal gastronomi för folk i jeans. Under en middag med Robert pratar vi om hans nyöppnade vinbar och om Mannerströms inställning till Majorna och punk.

När vi kliver in på Enoteca Maglia är det som att ta ett steg rakt in i ett italienskt vardagsrum, på väggarna hänger gamla foton på Roberts nonno och papa. En äldre man som ser ut att vara direkt tagen ur en Fellinifilm sitter ensam och läppjar på ett glas rött. På väggen hänger en gigantisk griffeltavla där menyn står skriven med vit krita.

– Många restauranger har en och samma meny i tre månader. Vår ambition är att byta mat efter vilka råvaror som är bra för dagen eller veckan. Till exempel när havskräftorna är som bäst eller när den första sparrisen kommer, då jobbar vi med den. Jag tror att vi har haft över 3100 olika rätter uppe på menyn sedan vi öppnade. Vi tror på en dynamisk meny istället för statisk.

VINBAR NÄSTGÅRDS
Vägg i vägg med matsalen hittar vi Maglias nya ögonsten – Vinbaren ”Vini e Liquori” som öppnade i oktober 2016. Förutom Sveriges kanske bredaste sortiment av italienska viner hittar du en unik samling av Amaro, ett örtbaserat destillat, som ofta dricks i början eller slutet på en klassisk italiensk middag.

– Jag var nere Verona och besökte min gamla kompis, Oreste, som idag är 85 år och har en liten vinbutik i staden. Där hittade jag gamla Amaro från 60- och 70-talet som vi fick ta in genom en agentur.

JAZZ TILL MATEN
Till vinet och amaron kan man ofta få höra livemusik, och det är inte direkt något stämningsfullt sjungande av ”O sole mio” ackompanjerat av en mandolin. Utan ena dagen kan en jazzgrupp stå och jamma och en annan kan man se Magnus Carlsson från Weeping Willows stå och lira skivor på verandan.

– Vi jobbar mycket med musik. Det ligger nära det vi gör. Bland annat hade vi en kväll punkgruppen Lady Banana här och just där och då dyker herr Mannerström upp med en blomsterbukett i famnen och innan jag hinner säga något kläcker han ”Det här är Majorna, jag fattar”.

VEDUGNSELDAD SYSTER I GAMLESTAN
På andra sidan stan, Gamlestan, ligger systerkrogen Trattoria 21. Där man bland annat kan äta äkta napolitansk vedugnsbakad pizza, som den ska vara, tunn i mitten och med tjocka leopardmönstrade kanter.

– På de bästa pizzeriorna i Napoli kostar pizzan 4–5 €. Och det är alltid långa köer från morgon till kväll.

Det känns lite som mentaliteten som genomsyrar både Enoteca Maglia och systerkrogen Trattoria 21 – bra mat behöver inte kosta en hel månadslön.

– Vi jobbar idag med en mer enkel och ärlig gastronomi eller rustik elegans kanske man kan kalla det. Det betyder inte att vi gör avkall på råvaror, tvärtom, vi lägger ner mer kärlek och skalar av allt onödigt tjafs. Ibland har vi vit albatryffel eller italiensk kaviar på menyn. Det är för att vi vill att våra gäster skall få prova udda och bra råvaror till ett rimligt pris. Istället för att betala 700 kr för en varmrätt med tryffel ska man få kunna prova på det för 100 spänn.

www.enotecamaglia.se

TEXT: FRIDA AXENBRANT & ANDREA LAPANJE BILD: FREDRIK STRÖMBERG

Previous post

Sommarfavoriten: BB cream med snigel!

Next post

Skamklær - medvetenhet närmast hjärtat